Ο ρόλος των φωσφορικών

• 1.Χηλίωση.Φωσφορικό άλαςμπορεί να χηλώσει ιόντα όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος και ο χαλκός. Παίζει «μπλοκάρισμα» στα μεταλλικά ιόντα, αποτρέπει την αποσύνθεση της βιταμίνης C, αποτρέπει το ξεθώριασμα και τον αποχρωματισμό των φυσικών χρωστικών και συνθετικών χρωστικών, αφαιρεί την οσμή των μεταλλικών ιόντων κ.λπ. και έχει αντιοξειδωτική δράση.
• 2. Φαινόμενο προσωρινής αποθήκευσης. Η τιμή του pH διαφόρωνφωσφορικά άλαταείναι διαφορετικό, από pH=4 έως pH=12. Διάφορα φωσφορικά άλατα μπορούν να συνδυαστούν σε μια ορισμένη αναλογία για να ληφθούν ρυθμιστικά διαλύματα με διαφορετικές τιμές pH για να ικανοποιήσουν τη ρύθμιση της οξύτητας και τη σταθερότητα διαφόρων τροφίμων. Μεταξύ αυτών, το ορθοφωσφορικό έχει την ισχυρότερη ρυθμιστική δράση. Μπορεί να εμποδίσει την αλλαγή της τιμής του pH και να βελτιώσει τον αέρα των τροφίμων...
• 3. Γαλακτωματοποίηση και διασπορά. Αποτρέψτε τον διαχωρισμό πρωτεΐνης και λίπους, αυξήστε τη συνοχή, βελτιώστε τη δομή των ιστών του μείγματος και κάνετε τον ιστό των τροφίμων μαλακός και ζουμερός. Μπορεί να διασπείρει ένα εναιώρημα δύσκολα διαλυτών ουσιών και έχει ως αποτέλεσμα την πρόληψη της κρυστάλλωσης δυσδιάλυτων ουσιών. Για παράδειγμα, η χρωστική ουσία μπορεί να διασπαρεί για να αποτρέψει τη συσσώρευσή της και μπορεί να κάνει γαλακτωματοποιητικές τροφές...

• 4. Πρωτεϊνικό αποτέλεσμα συγκράτησης νερού. Για την πρόληψη της μετουσίωσης των πρωτεϊνών,φωσφορικό άλαςδιαλυτοποιεί την επιφάνεια των ιστών των τροφίμων, σχηματίζοντας ένα στρώμα πηγμένης πρωτεΐνης όταν θερμαίνεται, βελτιώνοντας και ενισχύοντας τη συγγένεια και την κατακράτηση νερού της πρωτεΐνης στο νερό, καθιστώντας το φαγητό μαλακό και βελτιώνοντας την ποιότητα των τροφίμων.